Arrêté relatif aux modalités de transmission par les gestionnaires de restaurants collectifs des données nécessaires à l’établissement du bilan statistique annuel

Pour rappel, par l’effet des lois Egalim et Climat et résilience de 2018 et 2021, les personnes morales de droit public et de droit privé doivent obligatoirement déclarer les informations relatives aux restaurants collectifs dont elles ont la charge, d’après les exigences suivantes à observer (respecter) :

• Période concernée : du 1^er janvier au 31 décembre de l’année précédente (année N-1).
• Échéance : au plus tard le 31 mars de chaque année.
• Support de déclaration : la plateforme numérique gouvernementale ma cantine.

Les données sont renseignées pour chaque restaurant collectif, même lorsque plusieurs établissements dépendent d’un même gestionnaire.

Par ailleurs, en vertu de l’article 2 de cet arrêté, la déclaration porte principalement sur les montants (valeurs) hors taxes des achats de denrées alimentaires destinées à la préparation des repas. Les informations à transmettre concernent notamment :

• le montant total des achats de denrées alimentaires ;
• les montants correspondant aux différentes familles de produits figurant à l’annexe 1 ;
• les achats de produits relevant des catégories de qualité et de durabilité prévues par la réglementation, notamment les produits biologiques, les produits sous signes officiels de qualité et certaines catégories de produits répondant à des critères environnementaux ;
• la répartition des montants de l’ensemble des achats selon l’origine géographique des denrées : France, Union européenne, Espace économique européen et pays ou territoires d’outre-mer concernés ;
• les caractéristiques administratives et organisationnelles de chaque restaurant.

Les 1° et 2° de cet article 2 de l’arrêté prévoient « une saisie simplifiée » et « une saisie détaillée », selon les informations déclarées. Ainsi :

• La saisie simplifiée permet de regrouper les achats par grandes familles de produits et catégories de qualité.
• La saisie détaillée permet une ventilation plus précise des achats.

De même, et par exception, pour la déclaration qui sera effectuée en 2027 au titre de l’année 2026, une disposition transitoire permet, en cas d’incapacité temporaire à renseigner l’origine des produits, de déclarer les achats par famille de produits « en saisie détaillée », conformément au 3° dudit article 2 de ce nouvel arrêté. Selon le 4° de l’article 2 de cet arrêté, doivent également être déclarées « les informations listées à l’annexe IV pour chacun des restaurants dont les personnes morales de droit privé et de droit public (collectivités) ont la charge » . Celles-ci concernent l’identification et les caractéristiques de chaque établissement. Les informations à déclarer sont les suivantes :

• le modèle économique : public ou privé ;
• le mode de gestion : directe ou concédée ;
• le mode de production : cuisine sur place ou restaurant satellite ;
• le numéro SIRET du lieu de service ou, lorsqu’il ne dispose pas d’un SIRET propre, le numéro SIREN de l’unité légale ;
• le nom du restaurant ;
• son ou ses secteur(s) d’activité ;
• l’estimation du nombre moyen de couverts par jour ;
• l’estimation du nombre annuel de couverts, à actualiser chaque année au regard des achats déclarés.

Il est à noter également qu’en vertu de l’article 4 de cet arrêté, « lorsque la préparation des repas ou le suivi des approvisionnements est mutualisé, notamment dans le cadre d’une cuisine centrale, une déclaration centralisée dite « groupée » peut être effectuée pour plusieurs restaurants. Cette possibilité suppose toutefois d’identifier chaque établissement concerné et de renseigner son nombre annuel de couverts. La mutualisation administrative ne dispense donc pas du suivi des données propres à chaque restaurant ».

L’arrêté permet également de renseigner des caractéristiques relatives aux approvisionnements directs et aux circuits courts. Ces informations optionnelles qui complètent les données obligatoires, figurent à l’annexe V de cet arrêté. Cette souplesse permet de tenir compte des réalités territoriales, mais peut limiter l’homogénéité des données déclarées à l’échelle nationale. En effet, il en est ainsi car la loi d’urgence agricole, adoptée cet été, prévoit une obligation pour les cantines de se fournir en produits européens, sauf cas exceptionnel. Cet arrêté définit les modalités de télédéclaration de l’origine des produits, afin de « suivre la mise en œuvre du mécanisme de préférence européenne » et simplifie encore les démarches de télédéclaration.

Ce nouvel arrêté abroge et remplace l’ancien arrêté du 14 septembre 2022, conformément aux dispositions de son article 5.

Les cinq annexes de cet arrêté du 16 octobre dernier précisent concrètement quelles données les gestionnaires de restauration collective doivent déclarer, comment classer les achats alimentaires et quelles informations fournir sur chaque restaurant.

Ainsi, l’annexe I relative aux familles de produits alimentaires définit les catégories dans lesquelles les achats doivent être ventilés. Concernant celle-ci, il faut retenir que la saisie simplifiée permet une déclaration globale ou par grandes catégories selon les champs prévus. La saisie détaillée permet de distinguer davantage de familles alimentaires. Pour le gestionnaire, cela suppose de pouvoir extraire les montants d’achats par famille à partir de la comptabilité, des factures ou des données du prestataire. Ensuite, l’annexe II de cet arrêté relative aux produits de qualité et durables définit les catégories de produits à déclarer au titre des objectifs EGAlim. Elle précise les produits éligibles et les modalités de classement en saisie simplifiée ou détaillée. Les principales catégories sont : Produits biologiques ou en conversion, y compris les produits biologiques issus du commerce équitable ; Produits fermiers, répondant aux conditions réglementaires applicables, et produits de montagne répondant aux exigences prévues ; Produits certifiés présentant certaines garanties nutritionnelles ou environnementales, ainsi que les produits relevant des mentions et certifications visées par le texte ; Produits de la pêche durable et de l’aquaculture, répondant aux critères réglementaires de traçabilité, d’origine et de durabilité ; Produits bénéficiant du symbole graphique des régions ultrapériphériques (RUP) ; Produits issus d’exploitations certifiées HVE ou relevant de la certification environnementale de niveau 2, dans les conditions prévues par les textes ; Produits issus du commerce équitable non biologiques ; Achats intégrant des critères d’externalités environnementales ou de performance environnementale et d’approvisionnement direct. L’annexe distingue plusieurs mentions qui peuvent être regroupées dans une même catégorie simplifiée, mais qui doivent être différenciées en saisie détaillée. L’annexe III relative à l’origine géographique des denrées organise la répartition des achats selon trois grandes catégories d’origine : France ; Union européenne, Espace économique européen et pays et territoires d’outre-mer concernés, hors France ; Autres origines, correspondant aux pays tiers hors catégories précédentes. L’origine doit être déterminée conformément à l’article 60 du Code des douanes de l’Union européenne. Elle ne se confond donc pas automatiquement avec le pays du fournisseur, le lieu de livraison ou le lieu de transformation. Les gestionnaires doivent disposer d’informations suffisamment fiables sur l’origine douanière des denrées pour répartir les montants d’achat dans les bonnes catégories. Une attention particulière doit être portée aux produits transformés, pour lesquels le pays du fournisseur ou de fabrication ne permet pas nécessairement de déterminer à lui seul l’origine réglementaire. Puis, l’annexe IV est relative aux informations à renseigner (déclarer) susmentionnées, portant sur l’identification et les caractéristiques de chaque restaurant. Pour les gestionnaires disposant de plusieurs restaurants, notamment ceux fonctionnant avec une cuisine centrale ou des approvisionnements mutualisés, la liste des établissements concernés doit être fournie avec les informations propres à chacun. La mutualisation des achats ou de la préparation des repas autorise une déclaration groupée, mais ne supprime pas l’obligation d’identifier les restaurants et de renseigner leurs données respectives. Enfin, l’annexe V porte sur les approvisionnements directs, les circuits courts et le local. L’intérêt de cette annexe est de permettre aux gestionnaires de mieux valoriser leurs choix d’approvisionnement territorial. Il convient de préciser que la qualification des circuits courts doit respecter les conditions prévues par le règlement européen cité dans l’annexe, notamment en matière de lien entre producteurs, intermédiaires et consommateurs. Néanmoins, s’agissant de la notion de produit « local », sa définition reste laissée à l’appréciation libre des gestionnaires.

En somme, l’enjeu de cette obligation réglementaire pour une collectivité gestionnaire est de rendre ces informations disponibles, fiables et cohérentes entre les services achats, finances et restauration, sans confondre la déclaration statistique avec le contrôle de l’ensemble des obligations EGALIM. En effet, cet arrêté du 16 octobre 2026 renforce et précise le cadre de collecte des données relatives aux achats alimentaires en restauration collective. Il structure davantage la déclaration par origine des produits avec maintien des possibilités de saisie simplifiée ou détaillée et autorise les déclarations groupées lorsque les approvisionnements ou la préparation des repas sont mutualisés. Pour les gestionnaires publics et privés, la priorité est d’anticiper la collecte des données, de sécuriser leur traçabilité et de mettre en place une procédure de déclaration fiable avant le 31 mars de chaque année.

Lire l’arrêté du 16 octobre 2026, paru au Journal officiel du 25 octobre 2026